Tuhtia makua miedolle kalalle

Kokki saapui hymyillen kaupasta mukanaan pakaste- pangasiusfileitä. Iso pussi 4,99e. Pangasius, haimonni, malesialainen valkea kala jossa ei paljon makua juuri ole. Tähän en kermaa ja tilliä kertakaikkiaan käytä.
Fileet vuokaan ja päälle suolaa ja sitruunamehua, mustapippuria ja vähän valkosipulia. Ja roimasti kaikenlaisia kuivattuja yrttejä ( ainakin lehtipersiljaa ja minttua).  Sitten kumotaan päälle iso purkki tomaattimurskaa ja haudutetaan uunissa. Ja tilli toki sopii pinnalle.
Huh, onpa täyteläinen maku!
Irakissa joesta nousee samantyyppistä valkeaa kalaa, jota kuivataan ja valmistetaan keittämällä mausteliemessä ( mukana tietysti musta sitruuna). Valitettavasti kalalajien nimiä ei kokki millään muista.
Kalan kanssa sopii tavanomainen basmatiriisi, joka puolikypsänä kumotaan sipuli- öljykattilaan ja haudutetaan kevyesti paistamalla kypsäksi. Ihan eri lisuke kuin pelkkä paljas riisi.

Tavallinen salaatti saa kivan kirpeän aromin, kun päälle ripottelee vähän sumac- jauhetta. WAU, tämä on vaan hyvää eikä näihin makuihin kyllästy!

Hummus ja Tabouleh - helpot herkut

Joskus kaipaa vain kevyttä, pientä ja nopeaa syömistä. Näitä on Lähi- idän keittiö täynnä. Tavallisimmin niitä tarjotaan useita erilaisia, vaikka pöytä notkuu muutakin herkkua, salaatteja, keittoja ja vastapaistettuja leipiä.
Tabouleh on bulgurilla / couscousilla ryyditetty tomaatti- yrttisalaatti, johon voi sekoittaa monenlaista hyvää. 2-3 kookasta kypsää tomaattia pilkotaan pieniksi kuutioiksi, mukaan pienitään pari valkosipulin kynttä ( u
seampi, jos haluaa) ja iso kourallinen persiljaa ja minttua. Bulgur valmistetaan pakkauksen ohjeen mukaan ( vaikkapa 1,5 dl ryynejä), jäähdytetään vaikkapa jääkaapissa hetken ja sekoitetaan joukkoon. Mukaan kaadetaan kastike, jossa hyvää oliiviöljyä , sitruuna puristettuna ja hieman mustaapippuria vaikka myllystä.

Muitakin ohjeita on, koska joka puolella on paikallisia reseptejä. Voisi kuvitella, että mieto salaattisipuli, suippopaprika, lehtiselleri tai Jamie Oliverin suosittelema retiisi voisivat tuottaa kivoja sävyjä. Oikealla olevassa kuvassa on muitakin salaatteja. Iso lautasellinen vesimelonin paloja on irakilaisen ruokavalion perusta; niitä syödään lakkaamatta. Nestehukka, vitamiinin tai voiman puute ei vaivaa, kun niitä popsii.
Sitten supernopea alkupala, kasvislisäke, särvin tai välipala eli  hummus.  Kikherneet kaadetaan purkista kuppiin ( tai liotetaan kuivia noin vuorokauden ) , sekaan 2 rkl turkkilaista jogurttia, 1- 2 ruokalusikallista seesamtahnaa eli tahinia ( sisältää suolaa) ja ehkä 1/2 dl sitruunamehua . Suola lisätään maun mukaan. Sauvasekoittimella surrataan sileäksi tahnaksi.

Hummus asetellaan kauniisti lautaselle ja päälle kaadetaan oliiviöljyä ja asetellaan mustia oliiveja ja vaikka paprikaviikset. Lehtipersiljalla saa kaikesta ruuasta hyvännäköistä.
Hummusta saa valmiina säilykkeenä, mutta mahdottoman helppoa on itsekin tehdä.
Lautaselta hummusta voi mättää suuhunsa vaikka vaalean leivän avulla.
Arabikaupoista ( esim Itiksen vieressä iso Antalya market) saa isot kimput minttua, lehtipersilja ja muita yrttejä naurettavaan hintaan.


Jälkiruuaksi voi tehdä Virgin Mohiton, kun mintunlehtiä kerran on. Saahan sinne viinaakin lorauttaa, jos pää kestää, mutta limenpalat, jäät, vähän murskatut mintunlehdet lasiin ja päälle jotain vihreä tee/ limelimppari/ Sprite - mitä nyt sattuu kaupasta löytymään. Jopa on kaunis juoma!

Mangoldi- Dolmat Ja Sipulipaketit

Basmati- jauheliha-mausteseoksella täytetyt  vihannekset eli Dolmat on siis tunnettuja herkkuja. Yleensä tämä seos kääritään viinilehden sisään ja näitä olemme yleensä vaikkapa Kreikassa maistelleet. Irakilaiset käyttävät mieluiten käärimiseen tuoreita mangoldinlehtiä ( Silik), joita välillä jopa jonotetaan Suomen arabikaupoissa, kun kauppias lupaa niitä tukusta hakea.

Mangoldi, lehtijuurikas, on sukua esim. pinaatille, sokerijuurikkaalle ja punajuurelle. Lehdet ovat isoja, jopa 25 cm ja niissä on kova ruoti keskellä. Se kasvaa hyvin Suomessakin ja esim Kotilidessä on tätä hehkutettu

http://kotiliesi.fi/puutarha/nyt-on-aika/mangoldi-ja-lehtikaali-kasvavat-helposti

Mangoldia voi silputa mihin vaan, kuulemma esim Kroatiassa sitä on kaikessa ruuassa. Maku on miellyttävä ja mieto, ei lehtikaalin kovaa rakennetta, eikä mitään kitkeryyttä.

Lehdestä leikataan ruoti pois ja palaset asetellaan päällekkäin. Sitten täyte kuten viininlehtiä täyttäessä ja tiiviisti kattilaan. Oliiviöljyä päälle ja hiljaisella lämmöllä keitetään vajaan tunnin ajan. Tuoreet lehdet kypsyvät nopeasti , toisin kuin säilykepurkin kovat viininlehdet, ja kääryleet hajoavat helposti. Kokki vahtii siis tarkasti ja hellästi valmistumista!
Sipulin makeus sopii täyttämiseen myös loistavasti. Sipuliin leikataan yksi viilto ja keitellään kattilassa noin 10 minuuttia. Sitten kerrokset erotellaan ja täytetään  nekin.

Täyte näille on siis yön yli liotettua ( ja hieman pehmennyttä) basmatiriisiä, sipulia, lampaan jauheliha , pari valkosipulin kynttä, raastettua inkivääriä ja sitruunahappoa sekä muita mausteita ( suola, pippuri, valmis Dolma- mausteseos) ym sekä pieni purkki tomaattipyrettä, joka kuuluu oikeastaan kaikkiin irakilaisiin ruokiin.
Ruuan laitto sujuu mukavasti ja hyvin joutuisasti, kun käärimässä on vaikka kaksikin.
Pitää ensi kesänä jostain hommata violetteja tai muun värisiä ja makuisia mangoldinlehtiä, ja kokeilla niitä tähän super- herkulliseen ruokaan!
Veget jättävät jauhelihan pois ja korvaavat sen vaikka soijarouheella, hyvää sekin.

Tässä valmiit kääryleet kattilassa odottamassa

Salaatteja ja silmänruokaa

Miten salaatti voi olla myös niin kaunista, ettei malta syödä? Vaihtoehtoja on monia.
Jälleen ainekset ovat tavallisia, jäävuorisalaattia, kurkkua, tomaattia ja punasipulia. Mukaan voi pilkkoa jotain hedelmää, kuten nektariinia tai viinirypäleitä, hunajamelonia tai mitä vaan.
Päälle puristellaan sitruunasta mehua ja lorautetaan vähän oliiviöljyä kastikkeeksi.Sitten päälle ripotellaan Sumac- jauhetta, jota saa arabikaupoista. Sumakkipensaan kuivattuja marjoja jauheena. Tätä olen ennenkin kehunut...Ja sekoitetaan. Tuloksena on raikas ja ihanan makuinen salaatti, jota voi hyvin syödä myös huomenna , kun tämä ei vetisty.

Erityisen kaunis salaatti tulee, jos saat käsiisi granaattiomenan. Halkaise se ja kaivele kaikki siemenet pois ja sekaan vaan. Hedelmän valkoiset lokerot maistuvat karvailta, joten ne voi jättää pois. Tässä piilee kuitenkin helpotusta vatsavaivaisille. Jos nämä valkoiset osat kuivattaa ja jauhaa,  saa hyvin tehokasta mahalääkettä ( erityisesti mahalaukun vaivat).

Yksi ihanimmista salaateista on tabbouleh.. eli kuvassa oikealla.....Sekin on tunnettu laajalti Lähi- Idässä. Pääaineksina ovat tomaatti, persilja, lehtiselleri, valkosipuli ja paprika. Sekaan voi laittaa hieman keitettyä bulguria tai couscousia. Ihmeitä tekevinä mausteina käytetään oliiviöljyä, sitruunaa ja suolaa ja tuoretta minttua ( jälleen suosittelen arabikaupan kylmäkaappia).  Tämä on niin hyvää, että taju löhtee! Vähän vaaleaa leipää käteen ja tabboulehia päälle.....

Jos sinulla on suuri ilo ja kunnia päästä syömään perheeseen, jossa saat vieraana nauttia taitavien kokkien tarjoilusta,  voit kokea hauskan tilanteen. Kun suomalainen istuu ruokapöytään, kymmenet lautaset ja vadit täynnä herkkuja alkavat pyörryttää, vaikket ole maistanut edes mitään. Kun sitten alat lusikoida keittoja, salaatteja, vaikka mitä pöperöitä, alat vinkua ja huudahdella erilaisia ruuan ylistyslauluja. Pikkuhiljaa koko perhe kerääntyy keittiöön, aidosti hilpeänä hihitellen seuraamaan vieraan ruokailua. Kas kun heille se on ihan tavallista ruokaa...

Tepsi - myös turkulaisille

 Jos haluaa nautiskella hyvästä pataruuasta, on Tepsi hyvä ratkaisu. Sen voi tehdä kasvisversiona, kuten me eilen, tai kanan tai lampaan lihasta.
Pöydälle kerätään 2 munakoisoa, 1 punainen paprika, 6 perunaa, 1 kesäkurpitsa ja 1 keltainen sipuli. Kaikki nämä viipaloidaan. Munakoison viipaleille ripotellaan vähän suolaa, jotta ne hikoilevat. Sitten kaikki paistetaan pannulla kevyesti; näin maku on parempi. Viipaleet laitellaan isoon uunivuokaan ja joka kerroksen väliin suolaa ja pippuria.

Kaikkia aineksia ei toki paisteta. Viipaloi pari tomaattia, muutama valkosipulin kynsi ja 1-2 sitruunaa, josta kuori on leikattu pois. Nämä viipaleet vaan muiden sekaan, ja suolasirotinta ja pippurimyllyä voi heilutella mielin määrin.

Kaiken päälle sitten purkki tomaattimurskaa ja pikkupurkki tomaattipyreetä ja vettä sopivasti. Uunissa tämä ihanuus viipyy vaikkapa tuon 1,5 tuntia. Keittiön ikkuna kannattaa avata, sillä tuoksu pyörryttää naapureita, joiden hoipertelua voi seurata, kun odottelee ruuan kypsymistä.
Jos haluaa lihapitoisen Tepsin, valmistus aloitetaan keittämällä lampaan tai kanan paloja, ja lihaliemi on siis tuo maukkain osanen.

Pelkistä kasviksistakin tulee kyllä riittävän täyttävä ja herkullinen ruoka! Mukaan voi keittää riisin, jossa basmatiriisiä keitetään välissä vedessä melkein kypsäksi ja kaadetaan siivilään. Sitten puolikas sipulia pehmitetään öljyssä ja päälle kaadetaan riisi, ja kansi päälle ja levy käännetään nollille. Kattilan pohjalta löytyy kohta rapeaa riisiä ja maku on tietenkin aivan ihana.
Lautasen toiseen reunaan voi kasata tietysti salaattia...




Irakilaiset syövät ohutta, juuri paistettua leipää kaiken ruuan kanssa. Selitys on se, että muuten mikään ruoka ei tunnu oikealta, eikä kuumassa maassa jaksa tehdä mitään, jos ei syö leipää. Omasta mielestäni hiilareiden vähentäminen on kuitenkin järkevää, jos ateria sisältää jo riisiä ja perunaakin.

Namia Bamia

Nyt valmistamme ehkä herkullisinta ruokaa, mitä tiedän. Jälleen hitaasti ja sydän valmistaessa mukana. Kuvassa ruoka on vasta melkein valmis, ja kohta ymmärrätte mistä sen tunnistaa.

Bamia- lammaspata on shorban ja monen muun reseptin lailla tunnettu muslimimaissa, niin Pohjois- Afrikan rannikolta Lähi- idän kautta Aasiaan asti. Ainekset ovat kovin yksinkertaiset. Otetaan luista lampanlihaa jokunen pala. Nykyemäntä haluaisi oikaista tässä ja napata pakastealtaasta Uuden Seelannin karitsan fileitä kilon, joita kivasti paloittelisi. Mikäpä siinä, mutta maku on aivan toista, jos hauduttaa luut mukana. No, laitamme liha- luunpalat kattilaan , ja keitämme noin tunnin ajan suolan kanssa.

Sitten kuorin runsaasti valkosipulia. Ehkä 2-3 kokonaista, eli kynsiä varmaan ainakin 20. Tähän ruokaan ei oikein voi laittaa liikaa valkosipulia. Perään kaadetaan tuo maaginen yhdistelmä, eli tomaattimurskaa 1 tölkki ja tomaattipyreetä 1 pieni purkki.
Suolan ( 2-3 tl) kanssa ihmeainetta nimeltä sitruunahappo ( 1-1,5 tl). Määrät on vähän hatusta tempaistu; lopussa on kuitenkin maisteltava, että ihanat maut saadaan kohdalleen ja harmoniaan.
No mitä jos ei ole lammasta??? Nokkela emäntä etsii kananpaloja, broilerin koipia tai vastaavia, mutta ehdottomasti ilman mitään marinaadeja.
Nyt nämä laitetaan uunipataan hautumaan. Aikaa voi varata ehkä 1,5 tuntia. Mukaan kaadetaan varsinainen vihannes, pussillinen bamiaa eli okraa, millä nimellä se myös tunnetaan. Bamia on kuin peukalon kokoinen kesäkurpitsa, vaikka onkin palkokasvi. Niitä on monen kokoisia, ja turkkilaisen tai arabikaupan pakastealtaasta kannattaa valita 0- kokoisia eli kaikkein pienimpiä. 1 pussillinen maksaa sekavihannesten verran , ehkä 50 senttiä, joten kalliiksi ei tämä tule,  kunhan vain löydät ensin kaupan, jossa näitä myydään!
Haudutus on valmis silloin, kun tomaattisen liemen väri kerääntyy niin, että se on voimakkaan tummanpunainen reunoilta. Ensimmäisen kuvan kattilassa ollaan jo lähellä....
Tämän huumaavan tuoksuisen ja makuisen ruuan voi lusikoida sellaisenaan, tai valmistaa perinteisen riisin lisäkkeeksi.
Basmatiriisiä keitetään melkein kypsäksi. Jos haluat punaista riisiä, lorauta toki tomaattimurskaa sekaan. Ne kaadetaan siivilään, ja sillä aikaa kattilaan kaadetaan oliiviöljyä ja silputaan tavallinen sipuli sekaan. Mukaan voi heittää pieniä ohuita makaroneja, Raketti-Spagetin tapaista.Vähän kuullotetaan, ei aivan ruskistamiseen asti. Riisit kaadetaan siivilästä sekaan ja annetaan hautua. Seos ei pala pohjaan, vaikka alimmaiset hieman vaaleasti ruskettuvat. Valmista tulee aika nopeasti, toki vähän alussa sekoitellaan.
Koko tämä ihanuus syödään syvältä lautaselta, tai kuten irakilaiset, molemmat omalta lautaselta pikku hiljaa sekoittaen yhteen.
Hauskinta syöminen on, jos irakilainen voi katsella suomalaisen maistavan ruokaa ensimmäistä kertaa. Ensin siniset silmät aukeavat ammolleen, syvä huokaus seuraavaksi, sitten  ihastuksen hihkuntaa, syventynyttä hörppimkstä yhä nopeutuvan lusikan kauhoessa pikku bamioita ja pieniä lihan suikaleita, joita tässä ruuassa on vain nimeksi. Lautasen tyhjentyessä voimistuu sekavalta kuulostava ylistyslaulu, josta ei oikein ota tolkkua. Viimein syöjä on jo tajunnan rajamailla niin, että tuskin pystyy pöydästä hoipertelemaan esim. sohvalle, jossa vintti täysin pimenee.
Tätä pitää tehdä uudelleen!!

Shorba, maistuu maharadjallekin

Näin talvella on kivaa, kun kattilassa porisee jotain kivan väristä ja hyvää. Esittelen nyt Shorban, joka on kuulemma tyypillinen algerialainen keitto, mutta Intiassa se tunnetaan maharadjallekin kelpaavana ruokana. Joka puolella tämä tunnetaan paikallisena erikoisherkkuna. No, ainakin yhdestä mausteesta tämän version voi tunnistaa Kaksoisvirtain maan keitoksi.
Tämä on kaikessa yksinkertaisuudessaan seuraavanlainen: sipuli pilkotaan ja pehmitetään öljyssä. Kattilaan heitetään noin3 dl punaisia linssejä ja pehmitellään nekin. Sitten 1-2 kourallista pikkuisia makaroneja, lähinnä Raketti- spagetin suuruusluokkaa. Päälle ripotellaan hieman curryä ja normaali eväs, 1 pikkupurkki tomaattipyreetä + isompi tölkki tomaattimurskaa. Vielä noin litra vettä, ja keitellään kypsäksi. Linssit valmistuvat nopeasti, joten tähän mennessä on kulunut vain reilu puoli tuntia. Nyt kaivamme sauvasekoittimen esiin ja sillä surautellaan soppa hieman sileämmäksi. Suolaa tarvitaan maun mukaan ja ehkä curryä määrää kannattaa tarkistaa.
Päälle voi palastella pari leivänkannikkaa.

Jos haluaa tukevamman keiton, pohjaksi keitellään kanaliemi. Jotain kananpaloja kypsennellään kunnes ovat aivan pehmeitä, ja tämä korvaa äsken mainitun noin litran vesimäärän.

Taikasana tässä on sitten musta sitruuna. Raakoja sitruunoita tai limejä poimitaan ja kuivatetaan. Niitä tuodaan Suomen arabikauppoihin esim. Iranista. Koppuraan tehdään pari reikää esim veitsen kärjellä ja laitetaan kiehumaan muiden keittoaineksien sekaan. Kun keitto on valmista, tämän voi onkia kuiville ja puristaa kaiken herkullisen nesteen sisältä. Jos haluaa käyttää sitruunan jauhettuna, on se halkaistava ja kaikki siemenet poistettava, koska ne ovat erityisen kitkeriä. Kokonaisena käytettynä tätä ongelmaa ei ole. Musta sitruuna antaa täyteläisen sitruksen maun myös Shorballe, oli mukana kanaa tai ei.


Kaupassa pari turkkilaista rouvaa ihmetteli mustasitruuna- ostoksiani. Kerroin ( hyvin vakuuttavasti) sen käytöstä. Kassalla myyjäsetä totesi " ei turkkilaiset tästä ymmärrä mitään, mutta irakilaiset
käyttävät sitä kaikkeen".
Shorbaa saadaan näillä ohjeilla valtava annos. Se säilyy hyvin kylmässä ja kulkeutuu pakastimen kautta ongelmitta eväsrasiaan. Olkoon saudien, algerialaisten tai kaukoidän ruhtinaiden ruokaa, tätä syödessä saa niin maha kuin sielu aivan kuninkaallisen riemun.